Baba al rhum

Ingredienti:

4 uova
250gr. farina
100gr. burro
1 cubetto di lievito di birra
1 pizzico di sale
buccia di limone grattugiata
1 cucchiaio raso di zucchero

Preparazione:

Sciogliete il lievito in un poco di latte tiepido.

Amalgamate bene gli ingredienti tra loro (si può usare il classico robot da cucina) fino ad ottenere un composto abbastanza morbido , con un cucchiaio mettere il composto in piccoli stampi di aluminio, precedentemente imburrati e infarinati leggermente. (riempite gli stampi non oltre la metà).

Lasciare lievitare fino a quando l'impasto non avrà raggiunto l'orlo dello stampo meno 1 cm. circa.

Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 20/25 minuti e comunque fino a che il dolce avrà un colore biscotto.

Lasciare intiepidire e bagnare con lo sciroppo.

Per lo sciroppo: far sciogliere il cucchiaio di zucchero in circa 1/2 litro di acqua, far intiepidire ed aggiungere mezzo bicchiere di rum.

Filetti di spigola con rigatino

 

Ingredienti x 4:

• 4 filetti spigola da gr. 180 circa
• 2 patate grosse
• 3 pomodori da insalata
• 8 fette di rigatino (pancetta)
• pepe nero
• sale
• 1 cucchiaio di olio evo

Preparazione:

 

Mettere i filetti in una placca da forno appena unta di olio.

Disporre le patate tagliate a rondelle molto fini da un lato del filetto, disporre sull'altro lato il pomodoro tagliato a fette di circa 1/2 cm.

Aggiungere un filo di olio, infornare a forno molto caldo fino a che il bordo delle patate abbia preso colore.
Togliere dal forno, coprire il filetto con il rigatino.

Rimettere la placca in forno per un minuto circa.
Servire molto caldo.

Minestrone di fagioli

  Ingredienti:

• 400gr. fagioli cannellini secchi
• 200gr. polpa di pomodoro
• 2 spicchi aglio
• 1 rametto salvia
• brodo vegetale
• olio evo

Preparazione:

Mettere a bagno la sera prima i fagioli, il giorno dopo bollire i fagioli in abbondante acqua a fuoco moderato.

Si prende un tegame abbastanza fondo, vi si sparge un po di olio e vi si fa soffriggere due spicchi di aglio, precedentemente privato della buccia, ma senza tagliarlo, con il rametto di salvia.

Dopo che l'aglio è imbiondito, si unisce la polpa di pomodoro.

Si fa cuocere il tutto, facendolo ritirare.

Quindi si prende un passa verdure e si dividono i fagioli in due parti: una metà viene messa nella pentola cosi come è, mentre l'altra metà mediante l'utilizzo del passa verdure, viene passata nella pentola.

Per continuare la cottura si aggiunge il brodo vegetale e si aggiusta con il sale o con il dado da cucina.

Con questa minestra possono essere aggiunti diversi tipi di pasta anche se i tagliolini all'uovo sono da preferirsi.

Paccheri ripieni di pesce

 

Ingredienti x 4:

• 12 paccheri
• 120gr. filetto di gallinella
• 1/2 scalogno
• 4 patate medie
• 2 foglie alloro
• 2 dl. fumetto di pesce
• prezzemolo
• 2 cucchiai di porto bianco
• 20 vongole veraci
• olio evo
• pomodorini 
• sale pepe

Preparazione:

Mettete le vongole in una padella e fatele aprire a fuoco vivo.

Scolatele e filtrate la loro acqua.

Soffriggete in un tegame lo scalogno con una foglia di alloro e 3 cucchiai di olio, unite le patate a pezzetti e rosolate; bagnatele con un mestolino di fumetto e cuocerle unendo man mano altro fumetto.

A fine cottura, frullate la patate, passandole al setaccio e dividete la crema ottenuta in 2 parti.
Tagliate prima a striscioline, poi a dadini il filetto di gallinella.

Scaldate 2 cucchiai di olio con una foglia di alloro in una padella antiaderente, unite i dadini di pesce, rosolateli velocemente, salateli e pepateli.

Mescolate i dadini di pesce a una parte della crema di patate e insaporite con un trito di prezzemolo e un cucchiaio di pomodorini tagliati a pezzettini.

Lessate i paccheri. Nel frattempo scaldate in una padella antiaderente la rimanente crema di patate, aggiungete il porto bianco, 2-3 cucchiai di acqua delle vongole, un mestolino di fumetto e mescolate fino ad ottenere un salsa fluida.

Mettete la crema di patate e pesce in una tasca da pasticcere e farcite i paccheri scolati al dente.
Stendete sui piatti un velo di salsa, sistemate al centro di ciascuno 3 paccheri ripieni e completate con le vongole.

Carciofi ripieni

 

Ingredienti:

• carciofi
• avanzi di carne cotta e prosciutto
• uovo
• formaggio grattugiato
• pane ammollato nel latte
• sale e pepe
• olio di oliva

Preparazione:

Tritare la carne e il prosciutto e amalgamare con un uovo, formaggio grattato e pane ammollato nel latte.
Aggiustare di sale e pepe.

Pulite i carciofi togliendo via le foglie scure fino ad arrivare a quelle più chiare e tenere,quindi tagliate a 2/3 dall’altezza, tagliate anche il gambo ottenendo la base dei carciofi “pareggiante” con le mani allargate un pò le foglie e eliminate l’eventuale barbetta all’interno in modo da formare una cavità da riempire.

Man mano che procedete con i carciofi immergeteli in una ciotola con dell’acqua acidulata per evitare che si anneriscano.

Farcite con il composto i carciofi e cuocere con un goccio di olio d'oliva e poca acqua a tegame coperto.

Storia della cucina Toscana

La cucina toscana è costituita, principalmente, di piatti e dolci tradizionali che mantengono inalterata la loro preparazione da molti anni.

Il primo prodotto caratteristico che non trova eguali o simili in Italia è il pane toscano, caratterizzato dalla mancanza di sale.

Pare che l'usanza risalga al XII secolo quando, al culmine della rivalità fra Pisa e Firenze, i pisani bloccarono il commercio del prezioso cloruro di sodio.

Persino Dante ricorda quest'uso nella sua Commedia, quando afferma che in esilio ha provato lui stesso.

In Toscana, la sacralità del pane, ovvero l'importanza di non buttarlo via ma di utilizzarlo anche quando è raffermo, è testimoniata da una lunga serie di antiche ricette ancora molto diffuse: la panzanella, la panata, la ribollita, l'acquacotta, la pappa al pomodoro, la fettunta (bruschetta), la zuppa di verdura, la minestra di cavolo nero.

Altra caratteristica della tradizione culinaria toscana per eccellenza è l'uso di carni bianche e di selvaggina. I prodotti dell'aia del podere, dove pascolano liberamente polli, tacchini, oche, faraone e piccioni insieme coi conigli ed colla selvaggina come la lepre ed il cinghiale, il fagiano e l'istrice costituiscono da sempre il menu delle grandi feste.

Il maiale anch'esso è molto usato, basti pensare al famoso salame toscano, al prosciutto conservato sotto sale, alle salsicce ed ai prodotti particolari come il Buristo anch'esso frutto dell'ingegnosità della povera gente.

Tra i formaggi la tradizione si concentra sul Pecorino Toscano, come prodotto da conservare: i più famosi quello di Pienza e quello maremmano; mentre troviamo la ricotta ed il raveggiolo tra i formaggi molli.Infine grande spazio ai dolci, dove spiccano i famosi dolci senesi come il panforte, la zuppa del duca (tiramisù), la torta di cecco, ecc…

Cacciucco alla ponsacchina

 Ricetta tratta da "la nostra cucina" Università della Terza Età - Ponsacco


Il cacciucco era un piatto di pesci comprati a buon prezzo dal "pesciaio".
Non era cibo comune, però molto richiesto specialmente nelle bettole e nelle osterie che lo cuocevano con tutti i  "sentimenti".
Il cacciucco è un piatto tipico livornese, a Ponsacco si diversificava per  il tipo di pesce adoperato.

Ingredienti:

• palombo
• triglie
• cappone
• totani
• seppie
• cozze
• 1 cipolla
• coste di sedano
• 1 carota
• pomodori
• prezzemolo
• aglio
• olio 
• sale
• peperoncino
• fette di pane

Preparazione:

Mettere in un tegame olio, sedano, cipolla, peperoncino, aglio, fare rosolare aggiungendo il sale e un po di vino.

Unire i pomodori e poi i pesci più grossi, quindi i più piccoli e infine le cozze cotte in acqua in altro tegame.

Fare cuocere lentamente, aggiungendo sempre un pò di vino bianco.

Preparare le scodelle con fette di pane abbrustolito strusciate con l'aglio sulle quali si versa il cacciucco e il sugo profumato.

Frittelle di San Giuseppe

Ricetta di mia madre:

 Ingredienti:

 

• 200gr riso
• 4 uova
• 50gr. burro
• 1lt. circa di latte
• limone grattugiato
• vaniglia
• 3 cucchiai di zucchero
• 150gr. farina

Preparazione 

  

Far cuocere bene il riso nel latte con la scorza del limone, il burro e lo zucchero.

Quando è raffeddato unire le uova, la vaniglia e la farina ( se si vuole un poco di lievito e del brandy).

Friggere formando delle palline (aiutandosi con un cucchiaio) in olio abbondante , asciugare nella carta quindi zuccherare. 

Sfratto di Pitigliano

Lo sfratto di Pitigliano è un dolce legato alla tradizione ebraica e a Pitigliano, Sorano e Sovana rappresenta un dolce tipico del periodo natalizio. Lo sfratto ha una forma allungata di circa 30 cm di lunghezza e 3 cm di diametro e ricorda un bastone. Il nome ha un’origine storica e richiama gli avvenimenti del 1622, quando Cosimo II de’ Medici pose delle restrizioni nei confronti delle famiglie ebree e creò il ghetto. Agli ebrei, che, fino a quel momento avevano vissuto liberamente nel paese, fu imposto lo sfratto forzato, che gli ufficiali giudiziari eseguivano andando casa per casa bussando con forza alla porta con un bastone. A seguito di questa crudele e discriminatoria esperienza, la comunità ebraica creò un dolce a ricordo di quell’avvenimento.

 Ingredienti  

   

Per la farcitura:

• 700 gr di noci tritate
• 1 arancia più mezza (solo la buccia)
• 300 gr di miele
• 1 bicchierino di Sambuca 

Per la sfoglia:

• 6 uova
• 100 gr di zucchero
• 1 bicchierino di whisky
• 800 gr di farina 00.
•  

Per prima cosa iniziamo a preparare il ripieno: tritiamo le noci e le impastiamo col il miele (precedentemente scaldato a bagnomaria se di partenza troppo solido), aggiungiamo poi la buccia di arancia grattugiata e infine il bicchierino di sambuca per avere un impasto piuttosto denso.

Amalgamiamo bene tutti gli ingredienti e lasciamo riposare per un po’.

Nel frattempo prepariamo la sfoglia, formando con la farina la classica fontana e aggiungere le uova nel centro e il bicchierino di whisky. 

Ora il segreto sta nell'amalgamare bene la pasta finché non diventa liscia e uniforme. 

Dopo che la pasta avrà raggiungo la consistenza ideale prendiamo il mattarello, la stendiamo e formiamo delle strisce lunghe 20 cm e larghe 10-12 cm circa. 

Distribuiamo ora il ripieno sulla sfoglia e poi la arrotoliamo per formare un bastoncino chiudendo le estremità.