“Domani si fa il pane!”
Diceva la massaia o la nonna. La preparazione
era quasi un rito religioso che settimanalmente si celebrava per rifornire la
casa di quel prezioso cibo che si accompagnava con tutto.
Il pane, dalle fette ovali con tante bolle,
fresco secco, bianco o scuro, accompagnava la vita dell’uomo che lo mangiava
solo, con l’olio, con l’aceto, con il sale, con lo zucchero, spalmato di
marmellata, di burro, inzuppato nel caffelatte, nel vino, nel vin dolce.
Buono con la mortadella, con il prosciutto, con
il pomodoro. Insostituibile con le pietanze, per fare le zuppe, il pancotto, la
pappa al pomodoro , ecc..
Come si faceva il pane
Il giorno prima della cottura, la donna iniziava
l’impasto facendosi il segno della croce ripetendolo poi sulle forme. Prendeva
la farina necessaria, vi versava il lievito madre, lo impastava, facendolo
lievitare tutta la notte.
La mattina presto gli uomini scaldavano il forno a temperatura
giusta ( la volta del forno doveva diventare bianca) spazzavano il piano di
cottura e finalmente dalla “tavola del pane” si prendevano, una per volta le
pagnotte, protette da una calda coperta, e con la pala si infilavano nel forno
dove rimanevano una mezz’ora circa e
anche più.
Giunto il momento, si sfornavano le tonde forme croccanti,
caldissime, fragranti che spandevano il loro profumo in tutto il vicinato.
Prima del pane , si cocevano le schiacciate
cosparse d’olio “bono” e di sale. Qualcuno le cospargeva di zucchero. Quando si
ammazzava il maiale , si facevano le schiacciate con i ciccioli, dette appunto “schiacciata
co’ ciccioli”.
Come fare il pane
- 500 gr. Farina tipo 0
- 200 gr. Acqua circa
- 11-13 gr. Lievito di birra
- 10 gr. Di sale fino
Sistemare la farina a fontana sulla spianatoia ,
fare un pozzetto al centro, sbriciolarvi il lievito aggiungere l’acqua tiepida
( l’acqua troppo calda blocca la lievitazione) sciogliere il lievito con le dita
formando una pastella che man mano si dovrà amalgamare al resto della farina
aiutandosi con l’acqua. ( aggiungere l'acqua un poco alla volta)
Quando l’impasto sarà omogeneo comincerà la fase
di impastamento. E’ sicuramente la fase più delicata, che ha lo scopo di
migliorare l’areazione della pasta e quindi di arricchirla di gas; influisce inoltre
sulla formazione della struttura del glutine, che rende l’impasto giustamente
elastico.
Durante questa operazione l’impasto deve essere lavorato a piene
mani, teso, stirato, rigirato più volte in tutti i sensi. A poco a poco si deve
sentire che la pasta diventa elastica e si può stirarla senza strappare.
Lievitazione
Raccogliere l’impasto a palla, metterlo in una
terrina ricoperto da un canovaccio bagnato. Lasciarlo riposare a temperatura
ambiente per circa 6-8 ore ( si può preparalo la sera prima di andare al letto)
.
Toglierlo e rimpastarlo brevemente per dare la
forma voluta. Dividerlo in pani, coperti di nuovo con un panno. Lasciarlo di
nuovo lievitare ad una temperatura non inferiore ai 20 gradi. Aspettare che
raddoppi il volume.
Cottura in casa
Nel forno elettrico (appoggiare il pane sulla
gratella sopra della carta da forno).
Accendere il forno alla massima temperatura (250
gradi) aggiungendo una ciotola alta 3cm. piena d’acqua per umidificare ed
evitare una crosta troppo spessa e dura con midolla umida e poco cotta.
Infornare ed abbassare la temperatura a 200
gradi per 13 minuti; abbassare ancora a 180 gradi per 17 minuti, portare il
forno a 150 gradi per altri 15 minuti.
Togliere
subito dal forno e far raffreddare lentamente, avvolto in un panno.
Documento tratto da "la nostra cucina" Università della Terza Età - Ponsacco
