Il pane...

“Domani si fa il pane!”

Diceva la massaia o la nonna. La preparazione era quasi un rito religioso che settimanalmente si celebrava per rifornire la casa di quel prezioso cibo che si accompagnava con tutto.

Il pane, dalle fette ovali con tante bolle, fresco secco, bianco o scuro, accompagnava la vita dell’uomo che lo mangiava solo, con l’olio, con l’aceto, con il sale, con lo zucchero, spalmato di marmellata, di burro, inzuppato nel caffelatte, nel vino, nel vin dolce.

Buono con la mortadella, con il prosciutto, con il pomodoro. Insostituibile con le pietanze, per fare le zuppe, il pancotto, la pappa al pomodoro , ecc..

Come si faceva il pane

 

Il giorno prima della cottura, la donna iniziava l’impasto facendosi il segno della croce ripetendolo poi sulle forme. Prendeva la farina necessaria, vi versava il lievito madre, lo impastava, facendolo lievitare tutta la notte. 

La mattina presto gli uomini scaldavano il forno a temperatura giusta ( la volta del forno doveva diventare bianca) spazzavano il piano di cottura e finalmente dalla “tavola del pane” si prendevano, una per volta le pagnotte, protette da una calda coperta, e con la pala si infilavano nel forno dove rimanevano una mezz’ora circa  e anche più. 

Giunto il momento, si sfornavano le tonde forme croccanti, caldissime, fragranti che spandevano il loro profumo in tutto il vicinato.

Prima del pane , si cocevano le schiacciate cosparse d’olio “bono” e di sale. Qualcuno le cospargeva di zucchero. Quando si ammazzava il maiale , si facevano le schiacciate con i ciccioli, dette appunto “schiacciata co’ ciccioli”.

Come fare il pane

• 500 gr. Farina tipo 0
• 200 gr. Acqua circa
• 11-13 gr. Lievito di birra
• 10 gr. Di sale fino

 

Sistemare la farina a fontana sulla spianatoia , fare un pozzetto al centro, sbriciolarvi il lievito aggiungere l’acqua tiepida ( l’acqua troppo calda blocca la lievitazione) sciogliere il lievito con le dita formando una pastella che man mano si dovrà amalgamare al resto della farina aiutandosi con l’acqua. ( aggiungere l'acqua un poco alla volta)

Quando l’impasto sarà omogeneo comincerà la fase di impastamento. E’ sicuramente la fase più delicata, che ha lo scopo di migliorare l’areazione della pasta e quindi di arricchirla di gas; influisce inoltre sulla formazione della struttura del glutine, che rende l’impasto giustamente elastico. 

Durante questa operazione l’impasto deve essere lavorato a piene mani, teso, stirato, rigirato più volte in tutti i sensi. A poco a poco si deve sentire che la pasta diventa elastica e si può stirarla senza strappare.

Lievitazione

 

Raccogliere l’impasto a palla, metterlo in una terrina ricoperto da un canovaccio bagnato. Lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 6-8 ore ( si può preparalo la sera prima di andare al letto) .

Toglierlo e rimpastarlo brevemente per dare la forma voluta. Dividerlo in pani, coperti di nuovo con un panno. Lasciarlo di nuovo lievitare ad una temperatura non inferiore ai 20 gradi. Aspettare che raddoppi il volume.

Cottura in casa

 

Nel forno elettrico (appoggiare il pane sulla gratella sopra della carta da forno).

Accendere il forno alla massima temperatura (250 gradi) aggiungendo una ciotola alta 3cm. piena d’acqua per umidificare ed evitare una crosta troppo spessa e dura con midolla umida e poco cotta.

Infornare ed abbassare la temperatura a 200 gradi per 13 minuti; abbassare ancora a 180 gradi per 17 minuti, portare il forno a 150 gradi per altri 15 minuti.         

Togliere subito dal forno e far raffreddare lentamente, avvolto in un panno.



 Documento tratto da "la nostra cucina" Università della Terza Età - Ponsacco