Marmellate

Quando di maggio le ciliegie sono nere…

“ Ai miei tempi ” le stagioni erano 4 ed ognuna ci regalava i suoi frutti: tutti sapevano tutto e la vita in cucina scorreva facile e veloce su binari noti e sicuri.

Oggi, mamma mia. I pomodori in gennaio, i carciofi a novembre, i poponi, i cocomeri, le pesche, le albicocche, gli asparagi, le fragole e i baccelli!!!! Tutto e sempre.

Oh Dio, ma questo è il caos! Se non hai un passato da agricoltore, sei costretto a domandare al verduraio: ma quando è la stagione delle rape, delle bietole o dei finocchi?  “ Ai miei tempi  “ non potevi sbagliare: il 25 aprile i tanto attesi baccelli, a pasqua i piselli ( con l’agnello ), in estate tutto quello che vedevi nelle ceste, per  Tutti i Santi le prime rape e le castagne e dopo i primi ghiacciati i cavoli.

Poi veniva dicembre  e i mandarini siciliani ci regalavano il profumo del Natale.

Era questo il calendario delle nostre cucine, che scandiva anche le varie fasi delle conserve e delle marmellate.

Che tripudio fino a settembre. Eravamo come castori o gli scoiattoli, come le previdenti formiche: preparare conservare, riempire le dispense. E i colori, i profumi, lo zucchero a chili, i barattoli ( cosi si chiamavano, oggi sono i vasi).

E tutti grandi e piccini sui terrazzi o nei cortili a lavare, sbucciare e tagliare. Gli ingrdienti erano gli stessi per tutti: aceto e olio per verdure ( ti ricordi la gloriosa giardiniera? ) e zucchero per marmellate e frutta sciroppata. Poi c’erano le seccaiole da mettere in forno dopo la cottura del pane, o al sole per essiccare tutto quello che avevi .

I consigli volavano da una finestra all’altra fra catini e le pentole, chi non sapeva qualcosa chiedeva alla vicina: “ mi dai la dose per…? ” Le dosi oggi si chiamano ricette, come quelle del dottore, e se non sai tutto ricorri a Internet. 

Ai miei tempi ci si confrontava, si scambiavano consigli ( mantenendo però qualche segreto )e alla fine c’era l’assaggio! Che momenti, che emozioni, quando le mensole erano piene e la fatica ultimata! Ora, se volete, vi posso suggerire le “dosi ” anche se ognuno  ha i suoi segreti, è sempre conveniente confrontarsi!

Anna Maria Martelli

Marmellate

Albicocche

kg. 2 albicocche

kg. 1 zucchero

Lavare e asciugare i frutti, dividerli in 4 parti, metterli a cuocere a fuoco basso con mezzo bicchiere d'acqua; dopo 30 minuti aggiugere lo zucchero a poco a poco cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 2 ore.

Arance

kg. 2 arance sbucciate e affettate

kg. 1,200 zucchero

Tagliare a striscioline le bucce di 4 arance e farle bollire separatamente in acqua per 3-4 minuti; cuocere la frutta con lo zucchero mescolando spesso, per 40 minuti aggiungendo le striscioline della buccia e cuocere ancora per 10 minuti. 

Ciliege

kg. 2 ciliege nere zuccherine

kg. 1,400 zucchero

succo di un limone

Lavare i frutti, snocciolarli mescolarli allo zucchero, lasciarli riposare per 2 ore.

Mettere il composto al fuoco, aggiungendo il succo di limone e cuocere per 2 ore.

Fichi

kg. 1 fichi

kg. 0,400 zucchero

un pizzico di cannella

Sbucciare i fichi, tagliarli a pezzetti, cuocerli con lo zucchero e la cannella per un'ora circa mescolando spesso, fino alla giusta densità.



Fragole
kg. 1 fragole
kg. 0,800 
Lavare bene i frutti e ancora bagnati metterli in un tegame largo e basso, aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco moderato.
Quando lo zucchero eè sciolto, alzare la fiamma e continuare la cottura per 30 minuti circa.






Mele
kg. 2 mele
kg. 1,200 zucchero
succo di 2 limoni
4 cucchiai d'acqua o succo d'uva
Sbucciare e togliere il torsolo dalle mele, tagliare a fettine sottili, bagnare con il succo di limone, aggiungere l'acqua, metterle a fuoco basso mescolando e schiacciando le fettine e quando cominciano ad asciugare, aggiungere lo zucchero e cuocere per 30 minuti.



Pesche
kg. 2 pesche
kg. 1,300 zucchero
Tagliare la frutta lavata e denocciolata, metterla a fuoco basso per 30 minuti, finché è un pò disfatta; aggiungere lo zucchero e cuocere ancora per 2 ore. Se riuscite a romper i noccioli e a ricavare un pò di mandorle, cuocetele insieme alla marmellata.



Prugne
kg. 1 prugne
kg. 0,500 zucchero
Mettere al fuoco la frutta, lavata e snocciolata tagliata a pezzi per un' ora mescolando spesso perche si attacca facilmenta.



Mandarini
kg. 1 mandarini
kg. 0,700 zucchero
Togliere solo i semi, tagliare a grossi pezzi e mettere al fuoco con lo zucchero e con tutte le bucce tritate grossolanamente ( per il profumo: questo è il segreto) cuocere per 1 ora e 1/2.. Questa è una marmellata straordinaria ma poco nota.



Mele cotogne
Oggi sono alberi di "culto", ma prima c'erano tanti meli cotogni che facevano un frutto oblungo, duro come il marmo, asprigno e compatto, non attaccabile con i denti: la cotognata.

Si mangiavano cotte in forno con un pò di cannella e zucchero. Le donne ci facevano la marmellata chiamata "la cotognata". Dovevano lavorare un bel pò di tempo per tagliare i frutti. Qundo era sul fuoco l'impasto verdognolo spandeva un profumo inebriante. Si capiva subito che in qualche casa si preparava la cotognata e... beato chi la mangiava!
Oggi sappiamo che la cotogna contiene il marmello che significa appunto cotogna, in portoghese. Ha  un potere addensante per fare marmellate e anche ricco di vitamine antiossidanti.
Per la cotognata occorrono per 1kg. di mele, 400 gr. di zucchero, un bicchierino di brandy, il succo di un limone e qualche pezzetto di buccia. Cuocere finché l'impasto è ben liquido.

Conservazione delle marmellate

Io ho un sistema pratico e veloce:
faccio scaldare al sole o nel forno a 50° i barattoli chiusi. Mentre cuoce la marmellata, preparo una bella pentola di acqua calda, nella quale metto i barattoli di marmellata ancora caldissima e li faccio bollire per 15 minuti.
Essendo tutto già caldo, il vetro non schianta ed il processo è velocissimo. In più, con questa sterilizzazione, si può usare molto meno zucchero ed un minor tempo di cottura. 



 

Testo tratto dal libro " La nostra cucina "
Università della Terza Età
Ponsacco (PI)